Para quem gosta de café e quer aprender mais sobre a bebida mais popular do mundo, uma boa dica é seguir o perfil do especialista Ensei Neto nas redes sociais. Ele também é colunista do “Estadão”, com excelentes artigos sobre o café.
Eu tomo emprestada uma de suas últimas postagens para falar de adstringência no café, um defeito grave nessa bebida, assim como também é defeito grave na cerveja. Adstringência está ligada não ao sabor, mas sim à sensação de boca. É aquela secura estranha que experimentamos nas gengivas quando comemos uma fruta muito verde. A gente chama essa sensação de cica. Ao comermos um caju, por exemplo, também percebemos essa sensação de secura extrema na boca.
No café, isso é causado por grãos verdes colhidos fora de hora, que na torrefação não tem açúcar suficiente para as reações químicas importantíssimas na definição de cor, aroma e sabor do grão. É um defeito tão grave que, em uma competição, faz a nota de um café cair consideravelmente.
Quando você optar por cafés especiais, que são mais caros, e notar que eles te causam essa sensação ao beber, pode reclamar, isso não deveria acontecer. Café bom é aquele que traz boas sensações na boca, um corpo macio, sitricidade, acidez no sabor, equilíbrio no dulçor e nada de amargor.
