Se você conhece apenas os gostos salgado, doce, amargo e azedo, sinto lhe dizer que está desatualizado. Mais dois gostos básicos estão catalogados pela ciência: umami e kokumi . São sabores ligados à percepção sensorial que bebidas e comidas provocam em nosso paladar.
Sabe aquela sensação de corpo, de peso na língua, de preenchimento de toda a boca? Então, os dois sabores são os responsáveis por essas sensações que incrementam os gostos básicos.
São realçadores de sabor, que percebemos na nossa língua por meio de receptores do cálcio presente nos alimentos. Ambos, kokumi e umami, são relacionados a aminoácidos. Mas os alimentos já trazem naturalmente esses sabores?
Não, aí é que está. É o modo de preparo de alguns alimentos que, por meio de reações químicas, como caramelização, por exemplo, os fazem surgir. Vinhos e queijos madurados são excelentes exemplos de onde podemos perceber o kokumi. Cervejas de maltes marrons, cogumelos e carnes vermelhas braseadas, por sua vez, nos trazem à boca o umami.
Da próxima vez que for degustar um vinho e perceber o corpo da bebida, lembre-se, você está identificando kokumi. Já quando perceber a explosão de vários sabores ao mesmo tempo quando deram um gole em uma cerveja brown, saiba que ali está o umami.