Você sabia que a temperatura da água para a extração do café pode alterar por completo a retirada da cafeína? Sim, quanto mais lenta for a extração do café, mais se retira a cafeína do grão. Ou seja, quando coamos um café com água entre 90 e 96 graus, naquele ponto de fervura que a gente já conhece, extraímos dele menos cafeína, porque o processo é rápido.
Em 1 minuto passamos um café, não é verdade? Mas se ao contrário, resolvemos preparar o chamado cold brew, que nada mais é do que o processo de extração a frio, no qual a água utilizada deve estar em temperatura baixa, na casa dos 2 ou 3 graus, mais cafeína conseguimos retirar.
Isso se explica porque, na extração a frio, o contato do grão de café com a água dura de 12 a 18 horas, havendo pouca troca de energia nesse processo. No sabor, essa maior ou menor retirada de cafeína está diretamente ligada à acidez que percebemos na bebida. Quanto maior for a retirada de cafeína, menos acidez será percebida.
Prova dos nove, para comprovar essa diferença de percepção, é comparar o sabor do café preparado no processo cold brew e o café expresso, cuja extração é ultra-rápida, não dando muito tempo do grão entrar em contato com a água. O expresso nos traz uma percepção de acidez altíssima, tanto assim, que a maioria das pessoas que alegam não gostar de café expresso se explicam apontando que o sabor é azedo.
E você, o que prefere? Cafés mais ácidos ou mais adocicados?
