O bacalhau é um prato que marca forte presença na mesa dos brasileiros durante a Quaresma e no Natal, principalmente daqueles que não são tão adeptos de aves como o peru. O que talvez muita gente não saiba é que o bacalhau não é um peixe específico, e sim, o nome dado a várias espécies do animal após um processo de salga e secura. Confira abaixo curiosidades sobre a iguaria!
O consumo do bacalhau na Quaresma está atrelado a uma tradição católica em que a ingestão de carne vermelha é restringida, como forma de penitência. É comum, na Sexta–Feira da Paixão ou na Páscoa, famílias compartilharem uma bacalhoada à mesa, além da troca de chocolates.
De onde vem o bacalhau?
Embora o prato seja associado com a culinária portuguesa, os peixes utilizados para o preparo da iguaria são os pertencentes à família Gadidae, que habitam as frias águas do Círculo Polar Ártico, em locais como o Ártico da Noruega, Islândia e Rússia.
Com isso, países próximos ao círculo possuem um alto consumo dos peixes do tipo e, consequentemente, desenvolvem receitas que levam o animal. A Noruega, por exemplo, foi quem desenvolveu a forma de preparo original do bacalhau.
O preparo da receita remete às práticas de pesca dos povos vikings, que secavam os peixes para conservá-los nos barcos. O sal só foi adicionado no século XI, quando os bascos entraram em contato com a receita.
Como o bacalhau chegou aos portugueses
O bacalhau chegou à sua forma de preparo popularmente conhecida após passar pelas mãos dos portugueses, donos do maior receituário da iguaria do mundo. Os peixes utilizados para o preparo em Portugal são pescados no Ártico da Noruega, Islândia e Rússia.
A história de Portugal com o bacalhau começou a partir da importação do peixe, tanto da Noruega quanto da Inglaterra. No fim do século XIV, a Marinha portuguesa entendeu que o bacalhau seco e salgado poderia ser guardado nos porões dos navios, mantendo o peixe conservado durante longas viagens.
No fim do século XV, durante as navegações em busca da Índia, os portugueses encontraram águas ricas em bacalhau na Groenlândia e no Canadá, dando início à pesca sistemática da iguaria. A popularidade do peixe aumentou no século XX, durante o governo Salazar, que queria trazer o item “de volta para casa” fazendo uma campanha pró-bacalhau.
Dessa forma, milhares de pescadores portugueses foram enviados para o Canadá e para a Groenlândia para pescar bacalhau, chegando a importar 900 toneladas por navio. O objetivo era tornar a iguaria símbolo nacional de Portugal. O trabalho continuou até durante a Segunda Guerra Mundial, firmando a relação dos lusitanos com o bacalhau.
E no Brasil?
O bacalhau chegou ao Brasil junto com as caravelas da colonização portuguesa. A vinda da corte de Portugal, no início do século XIX, difundiu o hábito de se comer a iguaria. O consumo foi impulsionado pela abertura dos portos, promovida por Dom João VI. A primeira exportação de bacalhau da Noruega para o Brasil foi em 1843.
Intelectuais liderados por Machado de Assis reuniam–se aos domingos em restaurantes no Rio de Janeiro para comer o “Bacalhau do Porto” e discutir os problemas do Brasil. Com isso, tornou-se comum o bacalhau ser o prato principal de almoços executivos para conversar sobre negócios.
Por muito tempo, o item foi um alimento barato na mesa dos brasileiros, no entanto, após a Segunda Guerra Mundial, o preço da iguaria aumentou, restringindo o consumo do prato. Com o passar dos anos, o bacalhau tornou-se estrela principal das festas santas, como Páscoa e Natal.
Nosso bacalhau
Assim como Portugal, o Brasil consome o bacalhau das águas da Noruega, o maior produtor e exportador da iguaria no mundo. O processo entre a pesca até a chegada aos pratos brasileiros pode durar mais de um ano.
Os portugueses, principais consumidores, importam o pescado da Noruega, fazem o processo de dessalga/salga e vendem para outros países, como o Brasil. Por aqui, consideramos como bacalhau legítimo o peixe Gadus Morhua.
Outros pescados que passam pelo mesmo processo de salga e secura e chegam ao Brasil são chamados de “tipo bacalhau”. É o caso de peixes como Saithe, Zarbo e Ling, que são menores e chegam em lascas ou desfiados. O pirarucu, peixe do Rio Amazonas, é chamado de bacalhau amazônico quando comercializado em salga.
Receita de bacalhau
Gostou de saber as curiosidades sobre o bacalhau? Confira abaixo uma receita de Bacalhau com natas e peras ao vinho, da restauratrice Maddalena Stasi, da Mercearia do Conde, em São Paulo (SP).
Ingredientes:
1 kg de postas de bacalhau dessalgado
4 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas medias cortadas em meias luas finas
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ litro de leite
½ litro de creme de leite fresco
1 colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 colher (chá) de suco de limão
Sal a gosto
1 litro de óleo de girassol ou canola
300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas “al dente “
1 xicara de queijo parmesão ralado
Modo de Preparo:
Levar o bacalhau ao forno preaquecido coberto com papel alumínio por cerca de 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. Numa frigideira, aqueça o azeite, junte a cebola e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar.
Retire do fogo e junte o bacalhau em nacos. Numa tigela pequena dissolva a farinha em um pouco de água. Aqueça o leite e o creme de leite numa panela de fundo grosso e junte a farinha dissolvida mexendo sempre para não empelotar. Retire do fogo e acrescente a mostarda, o suco de limão e sal a gosto.
Aqueça bem o óleo numa frigideira funda, junte as batatas pré-cozidas e frite até que fiquem douradas. Escorra bem e seque-as com toalha de papel. Numa travessa refrataria misture o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e cubra com o restante do creme. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 160° até gratinar (cerca de 20 minutos). Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.
Peras ao Vinho
Ingredientes:
500ml de vinho tinto
4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas
Modo de preparo:
Coloque o vinho numa panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo, sem tampar até que as peras fiquem macias (cerca de 20 minutos).